O HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points é um sistema preventivo de controlo da segurança dos alimentos, aplicável em qualquer fase da cadeia alimentar, e que assenta em sete princípios:
- Análise dos perigos
- Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s)
- Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
- Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos PCC’s
- Estabelecimento de ações corretivas a serem tomadas quando um PCC se encontra fora dos limites críticos
- Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam estes princípios e a sua avaliação
- Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o sistema HACCP funciona de forma eficaz
O Codex Alimentarius segue a cadeia alimentar desde a produção primária ao consumidor final, definindo as condições de higiene necessárias para a produção de alimentos seguros e adequados ao consumo, bem como a definição da metodologia Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP) e Orientações para a sua Aplicação.
