La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS, con el fin de desarrollar normas, guías y códigos alimentarios destinados a proteger la salud de los consumidores y a garantizar las buenas prácticas durante la comercialización de los alimentos.
En 1969 se redactó el "Código de prácticas recomendadas" identificado como CAC/RCP 1, el primer documento de la Comisión Codex Alimentarius, que se ocupa de los principios de buenas prácticas de manufctura (BPM) y del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP/APPCC). Este documento ha sido objeto de diversos cambios: la primera revisión se llevó a cabo en 1997 y se publicó una modificación en 1999; fue revisado posteriormente en 2003 y finalmente sometido a una corrección editorial en 2011. Al cabo de 9 años, en diciembre de 2020, se publicó la nueva versión, CXC 1-1969, que se identificó como "Principios generales de higiene alimentaria" (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE).
Existe un nuevo capítulo sobre el compromiso de la alta dirección con la seguridad alimentaria, en el que cabe destacar el requisito de liderazgo, la necesidad de promover la concienciación de las personas, la provisión de los recursos necesarios para implementar todos los requisitos destinados a una adecuada seguridad alimentaria y la distribución de responsabilidades, así como las inversiones destinadas a la formación de los trabajadores. Estos puntos, entre otros mencionados en el documento, nos permiten fomentar una cultura positiva de seguridad alimentaria, ofreciendo un nuevo enfoque y visión del Codex.
También es de destacar la modificación, inclusión y supresión de diversos conceptos. Se han añadido los conceptos de "contacto cruzado con alérgenos", "programa de requisitos previos" o "validación de medidas de control", entre otros. La incorporación del concepto de contaminación por contacto cruzado con alérgenos permite al Codex hacer hincapié en que los operadores del sector alimentario deben ser conscientes y comprender su peligroso efecto sobre los alimentos que producen, sea cual sea el eslabón de la cadena, y que deben aplicar medidas preventivas y contar con un sistema de gestión de alérgenos que reduzca el riesgo de contaminación del producto. Así pues, la sección de "mantenimiento y limpieza" ahora incluye el apartado de alérgenos y centra la atención en la limpieza personal y el comportamiento, así como en los eventuales visitantes.
A lo largo de las diferentes secciones del documento se percibe una mayor especificidad y ejemplificación para cada tema abordado, lo que permite interpretar más fácilmente esta versión de 2020.
Se incorpora igualmente el punto "Identificación y trazabilidad del lote" que antes no existía, reforzando la importancia del seguimiento del producto.
Se ha reforzado la última sección "Formación y competencia" con elementos adicionales que deben tenerse en cuenta a la hora de determinar el alcance de la formación necesaria. Así, la formación debe abordar: el uso y mantenimiento de instrumentos y equipos relacionados con los alimentos, los principios de higiene alimentaria, las medidas de control para prevenir agentes de contaminación alimentaria y las buenas prácticas de higiene, sin olvidar las acciones correctivas. La formación se ha actualizado para incluir a todas las partes interesadas y asociadas al negocio de la industria alimentaria y no solo a los manipuladores de alimentos. En esta sección se presenta asimismo un nuevo requisito para el mantenimiento de registros.
Además de lo anterior, otro de los cambios significativos consistió en la modificación de algunos de los nombres de los 7 principios básicos del HACCP, con mayor énfasis en la aplicación de medidas de control, junto con la de los requisitos de verificación, que ahora también incluyen la validación. Otro de los cambios lo constituye la eliminación del árbol de decisión para la determinación de puntos críticos de control (PCC). Sin embargo, el Codex menciona que se puede usar el árbol de decisión, u otros enfoques útiles para las organizaciones, siempre que los PCC se determinen correctamente.
Por último, pero no por ello menos importante, se han añadido dos nuevos anexos. En uno de ellos se comparan las medidas de control aplicadas a las buenas prácticas de higiene con las medidas de los puntos críticos de control. El otro anexo se refiere al plan HACCP, ya existente en la versión anterior pero actualizado, e incluye el parámetro de "actividades de verificación" que no existía anteriormente.
En resumen, el nuevo Codex Alimentarius de 2020 tiene en cuenta los cambios más significativos de la última década, incluyendo la globalización, los cambios en los hábitos de consumo y las opciones alimentarias, notablemente influenciadas e impulsadas por un estilo de vida diferente - especialmente en 2020 - y un aumento de la concienciación del consumidor en relación con las opciones alimentarias sostenibles basándose en su impacto global. El Codex permite destacar así la importancia de cada operador en el sector alimentario, tratando de comprender el contexto de su organización y su papel dentro de la cadena de suministro de alimentos, con el fin de garantizar la identificación de los peligros que pueden afectar a la seguridad alimentaria, la evaluación de los riesgos y la posibilidad de controlarlos eficazmente con la aplicación de buenas prácticas de higiene, todo ello, lógicamente, a través del plan HACCP.
Rocío Gil | Agrifood Trainee
Gabriela Pinheiro | Agrifood Unit Leader
Rita Sousa | Market Research Manager
